Zopfgebäck
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| Rezepte: Teig für ein Zopf ca. 45cm Lang 6 dl Milch 50 g Hefe 20 g Salz 20 g Zucker 1 Eier 150 g Butter 1000 g Zopfmehl |
Backzeit: 35 - 40 Minuten Elektroherd: 190 °C Umluftherd: 180 °C |
Indirekte Triebführung |
Direkte Triebführung |
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Hebel Teig |
1000 g Milch 50 g Levit 100 g Hefe 40 g Salz 20 g Malz 100 g Eier 300 g Butter 2200 g Weissmehl |
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| Die verschidenen Flechtarten der Zopfherstellung Download PDF: Flechtart |
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| Weitere Informationen zu: Indirekte Triebführung und Direkte Triebführung |
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| Herstellung und Triebführung |
| Zur Erzielung von einwandfreien, schön präsentierenden Zöpfen ist die Rezeptzusammensetzung und die Triebführung von ausschlaggebender Bedeutung. Mit einer kurzen und kühlen Triebführung werden die besten Resultate erzielt. Je länger ein Teig liegt, desto schlechter lässt er sich aufarbeiten und umso geringer wird das Volumen. Die kühle Triebführung hat den Vorteil, dass die Teigstränge während des Aufarbeitens nicht verkrusten. Dies wirkt sich günstig auf den Trieb aus. Um dem Zopf einen kräftigen Geschmack zu verleihen empfiehlt sich mit einem Vorteig zu arbeiten oder die Beigabe eines Backmittels wie Levit. Die Verwendung von direkten Teigen über Nacht hat sich in geschmacklicher Hinsicht wie auch in bezug auf das Aussehen der Zöpfe nicht bewährt. |
| Die Zutaten |
| Sie haben nicht nur einen qualitativen Einfluss auf die Zöpfe ' sondern auch auf deren Aussehen. Die Zutaten der folgenden Rezepturen sind ausgewogen, d.h. mehr Butter und Eier ergeben keine Verbesserung. Eine Eierbeigabe ergibt eine zartere Krumenstruktur und verfeinert die Kruste. Diese wird glatter und erhält einen wesentlich samtigeren Glanz. Die Ansicht, dass Eier die Zöpfe trockener werden lassen ist nicht erwiesen, dagegen können diese durch die feinere Struktur und das grössere Volumen etwas rascher austrocknen. Eine Zugabe von 20 bis 30 g Zucker pro Liter hält den Zopf länger frisch. |
| Die Herstellung und Behandlung der Teige |
| Vorteilhaft ist es, den Teig zuerst ohne Eier und Butterzusatz zu kneten. Diese Zutaten immer erst nach der eigentlichen Teigentwicklung sukzessive zufügen, um so einen geschmeidigeren und mürberen Teig zu erhalten. Zopfteige sind sehr gut zu bearbeiten. Die Knetzeit variiert nach der zur Verfügung stehenden Knetmaschine. Bei Normalknetmaschinen 15 bis 20 Minuten, bei Schnellknetern zirka 10 bis 12 Minuten. Die Zopfteige möglichst jung aufarbeiten und nicht länger als 10 bis 15 Minuten liegen lassen. |
| Das Aufarbeiten der Zöpfe |
| Das schöne, gleichmässige Aufarbeiten der Stränge ist für Form und Aussehen der Zöpfe von grösster Wichtigkeit. Beim Flechten ist darauf zu achten, dass die einzelnen Stränge immer gleich straff geflochten werden. Auf diese Weise erhalten die Zöpfe einen schönen, gleichmässigen Riss. Vor dem Backen kurz nacheinander zweimal mit Ei anstreichen. Für ein ansprechendes Reissen der Gebäcke ist die richtige Stückgare massgebend. Sie soll eher knapp sein. Während dieser Zeit die Zöpfe mit Plastiktüchern decken. Auch das Abstehen derselben wirkt sich auf deren Ausreissen günstig aus. Downolad PDF Flechten |
| Das Backen |
| Zum schönen Aussehen der Zöpfe trägt die richtige Ofentemperatur sehr viel bei. Ein zu kalter Ofen bewirkt ein Breitlaufen mit starker Rissbildung an der Oberfläche. Bei einem zu warmen Ofen reissen sie nur seitlich, währen sie oben blind bleiben. Zopfgebäcke bei einer Temperatur von zirka 20 bis 30° C unter der Einschiesstemperatur für Brot backen und wenn möglich immer direkt auf dem Herd. Die Teigsäure, die während der Gärung entsteht, löst auf dem Blech eine Oxydation aus, die sich beim Backen auf den Zopf überträgt und diesem einen unangenehmen Geschmack verleiht. Bei Alu‑ oder Chromstahlblechen ist dies weniger der Fall. Wo sich ein Backen auf Blechen nicht vermeiden lässt, sind die Zöpfe zum Auskühlen sofort auf Bretter umzusetzen. |